La altura condiciona el tipo de grano obtenido y los matices que podemos extraer posteriormente en taza.
A grandes rasgos…
Por un lado el nivel de oxígeno y la temperatura se reducen según se asciende, significando una desaceleración en la maduración del grano.
Eso significa que los aromas y sabores se desarrollan mejor, generando mayor dulzor, densidad y acentuación de los aromas de las cerezas de café.
Del mismo modo, la altura transforma las mismas plantas, condicionadas por la reducción de oxígeno. El frío y las condiciones más estables de la temperatura hacen que el crecimiento sea más lento y paulatino, lo que equivale a una reducción de la cantidad de granos pero que serán de mayor calidad.
Por contra, a menos altura el clima más cálido y variable sirve para que el crecimiento y productividad de las plantas de café sea mayor y en menos tiempo, pero con una menor calidad de aromas. Esto se debe a que los azúcares no tienen un desarrollo tan alto como en las zonas de altura.
Sin embargo hay que tener presente que no solo la altura condiciona la calidad del café de especialidad, ya que hay otros factores que son vitales. Entre ellos hay que citar en primer lugar la temperatura, luego la frescura y cuándo se tostó, ya que el sabor y aroma son mayores si se consume sin dejar pasar el tiempo.
Por qué la alta calidad es el alma del café de especialidad
Pero ¿Por Qué Importa la Altitud? Las elevaciones más altas retrasan la maduración de la cereza, permitiendo que los azúcares y los ácidos se desarrollen completamente. Los granos más densos se tuestan mejor y revelan sabores más complejos.
Cerca del ecuador, las fincas necesitan mayores altitudes para lograr condiciones óptimas de cultivo, mientras que más lejos del ecuador, las altitudes más bajas aún pueden producir un café excelente.
En lo que debemos fijarnos
Busca información sobre la altitud en las bolsas de café (por ejemplo, «cultivado a 1650 msnm»).
Si deseas un aroma concreto ten presente la ecuación a Mayores altitudes = sabores más brillantes y afrutados. Y a Menores altitudes = notas más terrosas y achocolatadas.
Adapta la compra de café a la altitud a las preferencias de sabor: afrutado y brillante vs. rico y con cuerpo.
La altitud ideal para el café de especialidad suele ser de 1200 a 2000 msnm, pero lo que realmente importa es el equilibrio entre la altitud y el clima.
Al comprender cómo la altitud influye en el sabor, los consumidores pueden tomar decisiones más informadas y apreciar la artesanía detrás de cada taza.
Rangos Ideales de Altitud
Región | Rango Típico de Altitud | Características de Sabor |
|---|---|---|
América Latina (p. ej., Colombia, Guatemala) | 1,200–2,000 msnm | Acidez brillante, cítricos, chocolate, floral |
África Oriental (p. ej., Etiopía, Kenia) | 1,500–2,200 msnm | Notas frutales complejas, cuerpo tipo vino |
Sudeste Asiático (p. ej., Indonesia) | 1,000–1,600 msnm | Terroso, especiado, con cuerpo |
La gráfica anterior ilustra la relación entre los rangos de altitud y las características de sabor en tres importantes regiones cafetaleras.
Información Clave de la Gráfica
Latinoamérica (1200–2000 msnm)
Sabor: Acidez intensa, cítricos, chocolate, notas florales
Ideal para cafés de especialidad equilibrados y accesibles
África Oriental (1500–2200 msnm)
Sabor: Notas frutales complejas, cuerpo similar al vino
Conocido por sus perfiles vibrantes y exóticos (Etiopía, Kenia)
Sudeste Asiático (1000–1600 msnm)
Sabor: Terroso, especiado, con cuerpo
A menudo preferido para mezclas de espresso y tuestes más oscuros
La altitud ideal para el cultivo de café de especialidad de alta calidad se encuentra generalmente entre los 1200 y los 2000 metros sobre el nivel del mar (msnm), aunque el punto óptimo exacto depende del clima y la geografía.
La altitud por sí sola no garantiza la calidad. Las fincas cercanas al ecuador necesitan mayores elevaciones para lograr temperaturas más bajas, mientras que las fincas más alejadas del ecuador pueden producir un café excelente a menor altitud.
Lo que realmente importa es mantener una temperatura promedio entre 18 y 21 °C (64–70 °F), que es óptima para el café Arábica.
Consejos prácticos para consumidores
Al elegir café de especialidad, busque:
Información sobre la altitud: Las bolsas suelen indicar la altitud (p. ej., «cultivado a 1650 msnm»). Los números más altos suelen indicar un potencial de sabor más complejo.
Transparencia del origen: Los cafés de origen único suelen destacar detalles de altitud y microclima.
Notas de sabor: Los cafés de gran altitud tienden a enfatizar la acidez y el sabor afrutado, mientras que los de menor altitud se inclinan hacia sabores achocolatados o a nueces.
Altura = calidad pero…
La «altura ideal» para el café de especialidad no es una cifra fija, sino un equilibrio entre altitud y temperatura.
Generalmente, entre 1200 y 2000 msnm se considera óptima para los granos de Arábica, ya que produce la complejidad y el brillo que definen al café de especialidad.
Al prestar atención a la altitud y al origen, los consumidores pueden apreciar mejor la artesanía detrás de cada taza.
Y recuerda, el café de especialidad es más que una simple bebida: es una cultura, una artesanía y un compromiso con la excelencia.
A diferencia del café comercial, que prioriza el volumen y la uniformidad, el café de especialidad se basa en la singularidad, la precisión y el cuidado.
En la base de esta diferencia reside un factor crucial: la calidad. Sin altos estándares, el café de especialidad pierde su identidad.
