En España si hablamos de café tenemos que hablar de Elisabet Sereno y si hablamos de ella tenemos que desplegar un alargado pergamino de experiencia del que pocas personas pueden presumir en Europa.
Elisabet Sereno vive de forma magnética su relación con el café. Pionera en el café de especialidad en España, profesional del Café con más de 20 años de experiencia especializada en calidad de café, además de la única Juez Certificada por la World Barista Championship en España, habiendo participado en más de 200 campeonatos.
Elisabet fue miembro fundador de Coffee People Barcelona, co fundadora de La Marzocco Spain SL, co fundadora de SCA España y Directora de la primera Barista Academy en España.
A ello hay que añadir que es Formadora Autorizada por SCA desde el 2006 pudiendo certificar todos los módulos de CSP, es también Arabica Q grader, CQI Lecturer y Assistant Instructor en la fase final para ser Instructora de Q graders.
La historia de Elisabet y el café tiene su origen en la industria farmacéutica, trabajando en el análisis de perfumes y aromas. Esa sensibilidad para la percepción organoléptica fue casi un preludio de su trayectoria. Como si fuese Jean-Baptiste Grenouille protagonista del libro El Perfume, fue esperando la oportunidad sensorial que la llamase.
Así que, con el cierre del área químico en el que trabajaba su empresa, su departamento pasó a una empresa de alimentación, siendo el primer contacto profesional con el mundo del café. Si bien la empresa cafetera holandesa tenía un mercado centrado en un tipo de café comercial, ese primer paso le permitió una zambullida en un sector que aún giraba como un tiovivo en un concepto muy básico del café, sobre todo buscando defectos.
Allí desempeñaba el control de calidad de café verde, poniendo en marcha programas de formación a clientes y distribuidores, y desarrollando productos de café y té.
Su toma de contacto con el café de especialidad fue en Honduras, durante un evento llamado café de excelencia en 2006, que supuso un despertar sensorial que aún lo huele con los ojos cerrados. Se abría un mundo de búsqueda de virtudes, no de defectos, y un campo en el que la formación está más dirigida a baristas, que son los que están en contacto directo con el consumidor. Así formaron a más de 1.500 baristas cada año en Barista Academy.
Ese mismo año Elisabet forma parte en la fundación del SCA España. Y desde entonces ha sido la coordinadora de campeonatos de baristas y juez tanto en campeonatos nacionales como internacionales.
También estuvo detrás del nacimiento de Coffee People Barcelona, siendo del mismo modo distribuidora de La Marzocco en España.
Después de tocar casi todos los palos en el mundo del café, y de jugar en casi todas las posiciones, Elisabet encontró en la educación y formación a profesionales y consumidores su llamada en el sector del café de especialidad.
Entrevista a Elisabet Sereno
En la transmisión del conocimiento, la pasión y las habilidades cafeteras hay un gran porcentaje que tiene que ver con las cualidades -técnicas pero también humanas- del formador. Elisabet Sereno es un doble espresso capaz de empapar a cualquiera que charle con ella o la escuche.
Su voz pausada -pero vehemente y directa en sus afirmaciones- parece una sucesión de olas de café. Resulta difícil asimilar y apuntar todas las notas mentales que brotan como semillas mientras charlamos con ella, pero hemos venido a charlar y a escuchar.
Con ella descubrimos que con entrenamiento puedes mejorar 100 veces la capacidad olfativa, que el ser humano tiene 50 millones de receptores olfativos, o que es posible detectar y diferenciar entre seis tipos de ácidos presentes en el café.
TRAYECTORIA
Pregunta: Cuesta definir todo lo que haces de forma resumida. ¿Cómo lo harías tú en pocas palabras?
Elisabet Sereno: Soy una profesional con más de 25 años de experiencia en el sector del café, enfocada en la enseñanza y consultoría en calidad de café. Ayudo a profesionales y a empresas a mejorar sus habilidades y aplicarlo en sus negocios.
Me dedico al café desde hace muchos años y me he especializado en la formación a profesionales del sector ayudándoles a establecer los criterios para mejorar la calidad de sus cafés y de los procesos.
Pregunta:¿Se siente responsabilidad una al ser un referente en el mundo del café para todos los baristas que empiezan?
Elisabet Sereno: Como en cualquier profesión debes mantenerte al día de las novedades del sector al que te dedicas. En nuestro sector, siendo tan dinámico y abarcando tantas áreas, desde el cultivo a la preparación de la taza, es aún más importante estar informado y acudir a eventos relevantes del sector. Para mí, el estar involucrada en los campeonatos como juez es lo que me mantiene al tanto de las novedades a nivel mundial.
Pregunta: Fuiste, y sigues siendo, la primera y única Juez Sensorial Española Certificada por WBC. ¿Por qué en estos años no ha seguido nadie la estela?
Elisabet Sereno: Puede ser debido a varias razones. En primer lugar, se debe invertir mucho tiempo y recursos para adquirir la experiencia como juez, primero a nivel nacional y después a nivel internacional.
Como juez dedicas tu tiempo y experiencia profesional de manera voluntaria, sin remuneración. No todos pueden permitirse ausentarse del trabajo o dejar de facturar durante 5-7 días que dura el campeonato además de la calibración a la que estamos obligados a asistir.
Una vez te sientes con experiencia como juez sensorial o técnico debes postular para ser aceptado en las pocas convocatorias que se organizan en cualquier parte del mundo para las certificaciones de jueces por la SCA.
Tanto en las certificaciones como los campeonatos mundiales se utiliza el inglés como lengua oficial. De hecho, no está permitido traducir el Reglamento para evitar malos entendidos o posibles errores de comprensión en la traducción.
Si todo lo mencionado anteriormente no fuera suficiente, hay que tener en cuenta que en España, no han habido campeonatos avalados por SCA de manera continua durante los últimos 5-6 años, por lo que se ha perdido tanto el conocimiento de los formatos como del reglamento correspondiente. Por ejemplo, el Reglamento del campeonato Barista ocupa unas 40 páginas.
Pregunta: ¿Cuéntanos cómo surgió la fundación de Coffee People Barcelona y qué pretendía aportar?
Elisabet Sereno: Fundé Coffee People en el año 2013 con la intención de mantener el equipo de formadores y los cursos de formación Barista que se impartían en Barista Academy, la primera academia de formación para Baristas creada en España y que tuvo un gran éxito. Además de la formación, Coffee People fue la primera importadora y distribuidora en España de las máquinas espresso de La Marzocco.
Con el tiempo me di cuenta que no se podía abarcar todo y me decanté por la distribución de las máquinas espresso rompiendo con la práctica habitual de colocar la máquina en renting. Para comprar una máquina Marzocco había que pagarla y por adelantado, algo nada habitual en aquella fecha (2013) justo después de otra crisis financiera.
Haciendo números pude demostrar a los que querían escuchar, que con la fórmula del Renting acababan pagando 3 veces el importe real de la máquina espresso además de quedar atados a un contrato en el que no eran dueños de la calidad del café que servía su negocio.
Pregunta: Estar detrás del primer festival de Café en España con ‘True Coffee Experience’ y empujarlo durante tres años seguidos sirvió para crear una inercia, o se ha perdido fuelle?
Elisabet Sereno: Este es un tema que aún me provoca pena pues costó mucho levantar la SCA España tras la renuncia del Coordinador anterior.
El primer Campeonato-Festival que se organizó conmigo como coordinadora de SCA fue en Vitoria en el 2014. Fue un evento modesto pero muy positivo para la comunidad.
Para poder arrancar tuve que adelantar los pagos del coste del campeonato y del festival de mi propio bolsillo. Los gastos de los montadores de los stands, de la empresa que alquila el audiovisual, los gastos de viajes de los jueces, hasta las fotocopias… estamos hablando de unos 33.000€ de aquella época.
Fue un acto de fe que se vio recompensado pues recuperé lo adelantado y pudimos enviar a los campeones a representar a España en el mundial.
A partir de entonces, los patrocinadores estaban más que dispuestos a apoyar el evento y teníamos visitantes de otros países que alababan el trabajo realizado.
Lo que costó tanto levantar se perdió por la mala gestión de un comité que ejerció como coordinador en funciones para celebrar in extremis un campeonato nacional. Este grupo cometió fraude y en consecuencia SCA vetó a España de poder organizar campeonatos y no hemos tenido representación en el Mundial por 6 años.
Pregunta: Con los años te has encontrado a muchos alumnos que ahora se dedican al café de especialidad. ¿verdad?
Elisabet Sereno: Cierto, y es lo más gratificante de mi trabajo. Me he encontrado con muchas personas que de una manera u otra se han visto influenciadas de manera positiva, ya sea por mis cursos, por los campeonatos o por la cafetería True Artisan Café, y que han encontrado en el café de especialidad su pasión y su vocación.
Ahora son campeones de tueste, propietarios de cafeterías, formadores SCA, tienen su propia empresa de café tostado, son Q Graders o técnicos de cafeteras. El café tiene muchas facetas y muchas salidas laborales!
Pregunta: ¿Qué significa para ti que esas personas sean como tú otros granos de café sumando?
Elisabet Sereno: Son el testimonio de que el trabajo bien hecho no tiene fronteras y de que cómo haces sentir a las personas importa.
Son el aliciente y motivación para continuar formándome para ser mejor persona y mejor profesional cada día.
Pregunta: Como cofundadora de la SCAE España en el 2008, te has llevado muchos cafés amargos por los vaivenes que ha tenido el sector nacional en estos ya más de 15 años?
Elisabet Sereno: Más que por el sector en sí, lo más negativo ha sido el hecho de que no se ha valorado el tiempo y recursos personales invertidos en la organización.
Nadie en SCA España obtuvo una remuneración por su labor y al final eso generó malestar, agravio comparativo y muchísima crítica destructiva.
Siempre digo que si en España pusiéramos la misma energía que se dedica a criticar a otros, en hacer las cosas mejor que otros, no tendríamos igual. Seríamos una gran potencia!
SECTOR
Pregunta: En qué segmento crees que es necesario que los profesionales se formen más para cubrir los huecos de mejora en el aprendizaje: Baristas, Preparación café Filtrado, Calidad de Café Verde, Tueste y Habilidades Sensoriales…
Elisabet Sereno: Cualquier persona que se dedique al café, ya sea Barista o tostador de café, debería formarse en cata o habilidades sensoriales. Es la base para poder elaborar una bebida de café y poder detectar y corregir desviaciones en la preparación. Los conocimientos de cata de café ayuda a discernir si el problema proviene de la receta, la extracción, del tueste o del propio grano de café.
Toda persona que trabaje como Control de Calidad, en un tostadero, en una importadora, debería además de en cata, formarse en calidad de café verde pues el uno sin el otro no tienen sentido.
La calidad de la materia prima, el café verde, radica en un 50% del análisis físico del grano (se imparte en el módulo de café verde) y el otro 50% de los defectos no visibles que se detectan en la cata de café.
Hay un sector en crecimiento y en el que faltan profesionales cualificados, y es en la instalación y mantenimiento de máquinas y tostadoras de café.
En el sector del café, es común ver a personas que emprenden ya sea porque les encanta el café o porque ven en él una oportunidad de negocio. Estas personas tienen formación en ámbitos que nada tienen que ver con el café por lo que con más razón, les aconsejo que se formen antes de emprender.
Una vez comienzan el emprendimiento, el objetivo es rentabilizar la inversión (que no es poca cosa) por lo que no tendrán el tiempo y energías para formarse. Esa falta de formación se paga cara más tarde o temprano.
Antes de invertir en formación, sean críticos y honestos con sus necesidades e investiguen en quién están confiando su educación.
Pregunta: Como buena formadora, tú misma, además de la parte autodidacta, decidiste en un momento estudiar nutrición y postgrado en Administración de Empresas. Sin embargo ¿dirías que el gran aprendizaje llega más con el prueba error personal, o al menos es necesaria una formación básica -o profunda- como la que brindas?
Elisabet Sereno: La formación que imparto es una manera de llegar más rápido y con una base más sólida que si estudias de manera autodidacta. Además de los conocimientos que se adquieren durante el curso, doy herramientas que junto el pensamiento crítico, hace que los asistentes sienten que se han formado y disponen de las herramientas para seguir practicando sin dar palos de ciego.
Las horas lectivas son pocas para tanta información, por eso es muy importante que durante el tiempo que pasamos juntos podamos sentar las bases y ordenar nuestra mente para seguir con una formación continua, y ese aprendizaje no se acaba con la obtención de un diploma o un certificado.
Pregunta: Para formar parte del mundo del café de especialidad se necesitaba mucha pasión al principio, cuando aún era un germen por desarrollarse en España. Actualmente una nueva hornada de baristas está recogiendo la cosecha de los que plantasteis ese grano de café. ¿La experiencia es un grado que se reconoce o valora por parte del resto de profesionales?
Elisabet Sereno: Los que hemos predicado en el desierto durante años hemos tenido el privilegio de ver la transformación de los consumidores con la aparición de cafeterías de especialidad.
Recientemente la palabra Barista se ha incluido en el diccionario de la Real Academia Española. El tener acuñada esa palabra es dar un reconocimiento a esa labor que se estaba llevando a cabo durante muchos años pero no se conocía.
No se puede valorar aquello que no se conoce. Y no se reconoce aquello que no se valora. Al final del día a todos nos gusta que nos reconozcan y nos valoren.
Aprovecho la ocasión para brindar mi reconocimiento, aunque sea póstumo, a Erna Knutsen. Ua mujer pionera en el mundo del café y la persona que inventó el término Specialty Coffee (Café de Especialidad).
Gracias a ella, existe un mercado del café que premia la calidad. Existen organizaciones como la SCA, CQI, CoE y muchas otras. Gracias a ella, muchos de nosotros hemos encontrado nuestra comunidad y nuestra vocación, profesión y pasión en la vida.
Pregunta: Desde varios lugares hemos escuchado que el problema de España con respecto al sector -promoción o campeonatos por ejemplo- es la falta de coordinación y de profesionalidad para que el dinamismo resida en profesionales. ¿Qué opinas?
Elisabet Sereno: He sido coordinadora de SCA España desde el año 2014 al 2016 y desde el 2018 soy Representante de la World Coffee Championships, entidad que gestiona los campeonatos mundiales amparados por SCA.
Los antes llamados Chapters de SCA, eran ONG’s que se creaban en cada país como representación de SCA que tenía una sede en Londres para EMEA y otra sede en USA para las Américas. Ambas se unieron en el 2017.
Los miembros de cada país pagaban una cuota a SCA. Esa cuota no llegaba al país del que eras miembro. Los Chapters o lo que antes llamábamos SCA España, estaba formada por voluntarios que no recibían ninguna remuneración por sus funciones.
La única fuente de ingresos se generaba al crear eventos, siendo los campeonatos la estrella y la razón principal para que hubiera un Chapter que los coordinara.
Al final, el trabajo de organizar y producir estos campeonatos era mucho y muy frustrante pues los que estaban produciendo el evento, no podían participar en ellos, ni juzgar, ni competir, ni tener un stand, ni hacer nada excepto trabajar para que todo saliera bien.
Al ser eventos muy complejos y con muchas partes móviles, no podían ser organizados por empresas de eventos al uso pues desconocen los formatos y protocolos de cada campeonato.
La necesidad de personal para la producción de los campeonatos era enorme y recae completamente en voluntarios. Lógicamente, nadie quiere trabajar gratis y al final, la organización de los campeonatos se convirtió en una fuente de fricciones y conflictos.
Pregunta: De hecho, ¿Qué supuso el castigo de SCA para España? Cinco años sin campeonatos….
Elisabet Sereno: Supuso la pérdida de todo el trabajo realizado con anterioridad y el escarnio internacional al estar vetados en los campeonatos mundiales. Además de la ausencia de un foro donde compartir y crecer como profesionales del café.
El nivel de nuestros competidores ha quedado atrás por la ausencia de esos campeonatos.
Pregunta: Cómo se puede dar valor y visibilidad al café de especialidad para que el consumidor aprecie cada sorbo?
Elisabet Sereno: Cada uno de los que nos dedicamos al café de especialidad podemos aportar nuestro granito de arena para ayudar al consumidor a apreciar el valor del café.
Por ejemplo, si tienes una cafetería y el grueso de las comandas son de café espresso, puedes preparar una jarra de un buen café filtrado y ofrecerlo como degustación a los consumidores que deseen una experiencia diferente. Y de esta manera, muchos consumidores comenzarán a apreciar un café más sutil y delicado, donde los aromas y sabores se aprecian con mayor claridad que en el espresso.
Hay consumidores que quieren saber más sobre el café que se van a tomar. Otros sin embargo, sólo desean su dosis de cafeína para volver al trabajo.
Escuchar al consumidor, sin prejuicios y con buena actitud, es también una manera de dar valor al café de especialidad.
Pregunta: En un artículo hablábamos de la importancia del agua en el café, algo que a veces no se recalca…
Elisabet Sereno: Una taza de café está compuesta mayormente por agua, alrededor del 93% si es una taza de espresso y más del 98% si es café filtrado.
Si vives en una zona donde el agua del grifo es dura o no bebes habitualmente agua del grifo porque no te gusta su sabor. Entonces, no uses agua del grifo para preparar tu taza de café pues va a perjudicar o arruinar su sabor.
Utiliza un agua filtrada o embotellada que elimine el olor a cloro y el exceso de minerales que van a cubrir la acidez y brillo de nuestra bebida favorita.
Aquí tenéis una recomendación de la calidad del agua ideal para preparar café en casa:
• Olor: Limpio/fresco, libre de olores • Color: color claro/transparente • Cloro total/Cloramina: 0 (cero) mg/L • TDS: 85 mg/L (rango aceptable 50-125 mg/L) • Dureza del calcio: 51 mg/L (rango aceptable 17-85 mg/L) • Alcalinidad total: 40 mg/L (rango aceptable en o cerca de 40 mg/L) • pH: 7,0 (rango aceptable de 6,5 a 7,5) • Sodio: 10 mg/L (rango aceptable en o cerca de 10 mg/L) • Temperatura: 90 – 96ºC dependiendo del método empleado en la preparación.
Pregunta: Tampoco se habla demasiado de la importancia de la limpieza para evitar la «contaminación» de aromas y sabores. Hay mucho que aprender en ese sentido por parte de los baristas?
Elisabet Sereno: El café es un alimento funcional y como alimento debemos manipularlo de manera segura. Esto es muy importante en la manipulación del café en la cafetería donde se sirve a los consumidores.
En el hogar, donde lo consumimos nosotros mismos, no importa si nos ponemos guantes en su manipulación, pero debemos limpiar las superficies en las que el café entra en contacto. Igual que limpiamos cualquier superficie donde preparamos nuestros alimentos.
El café contiene lípidos o aceites y éstos se quedan adheridos en las superficies en las que entra en contacto. Los aceites se enrancian y aportan ese sabor tan desagradable que opaca los sabores agradables del café.
El barista debe dedicar tiempo a limpiar el equipo: cafetera y molino para evitar sabores indeseados y también para mantener el equipo en buen estado.
El estado de la tolva, de la lanza de vapor de las máquinas espresso, el trapo usado en la limpieza de la lanza son, a menudo, la vara de medir la profesionalidad del establecimiento y de los baristas que allí trabajan.
Sí, las cafeteras se deben lavar después de usar para eliminar los posos y restos de aceites, y secar bien para eliminar la formación de moho. Eso de que la cafetera no se lava porque así el café sabe mejor, es un bulo.
Pregunta: Tú, como voz autorizada en la evolución del sector, ¿Cómo has visto la construcción de la comunidad del café de especialidad en España?
Elisabet Sereno: Los primeros campeonatos de SCA fueron clave para dar voz a la comunidad de cafés de especialidad. Con mucho trabajo y esfuerzo, a través de esos primeros campeonatos se generó un movimiento y la energía necesaria para crear una comunidad incipiente. Por primera vez se escuchó la palabra Barista en España y se dignificó la profesión.
Cuando ya no hubo campeonatos de SCA, los campeonatos de Aeropress mantuvieron a la comunidad unida además de crecer en toda España.
Los campeonatos son eventos puntuales que ayudan a hacer ruido y a crecer, pero por sí solos no son suficientes para mantener una comunidad.
Los emprendedores que se arriesgaron al fundar las primeras cafeterías de especialidad, crearon un espacio donde Baristas podían encontrar una salida laboral, especializarse y con el tiempo, emprender sus negocios en el café.
Actualmente hay muchas cafeterías de especialidad y éstas sirven de plataforma para que los consumidores tengan acceso al café de especialidad.
Las cafeterías de especialidad tienen el poder de inspirar y educar al consumidor, crear comunidad, convertirse en un punto de encuentro y un oasis para los amantes del café.
Pregunta: Qué necesita España para dar el salto de calidad en el mundo del café de especialidad?
Elisabet Sereno: En España contamos con muy buenos profesionales, excelentes baristas y tostadores de café de especialidad. Existen muy buenos catadores con criterio y experiencia con cafés comerciales y especiales.
El café de especialidad sería más exitoso en España si todos apoyamos a las marcas, emprendimientos y profesionales locales en lugar de menospreciarlo o criticarlo. Por desgracia, existe un complejo de inferioridad cultural e histórica en el que la sociedad española tiende a compararse negativamente con otros países.
Segundo, si comparamos el precio de una taza de café de especialidad con una taza de un tradicional, la diferencia es pequeña. Sin embargo, el coste de un saco de café de especialidad es 3-5 veces más alto que el coste de un saco de café comercial.
Apoyemos a las cafeterías que sirven café de especialidad y no a esas franquicias que disfrazadas de panaderías, que nos sirven café comercial con una bollería congelada a un precio de oferta.
Si apoyamos a las cafeterías independientes, podrán comprar mejores cafés y pagar mejor a sus baristas. Las cafeterías no pueden vivir solo del turismo, no es sostenible. Muchos tostadores dependen de las exportaciones para que sus negocios sean rentables.
Tenemos un problema de base, y es que el precio del coste de vida es demasiado alto para los sueldos netos que tenemos y en consecuencia no gastamos mucho, ni en formación ni en café.
Pregunta: El olfato y el gusto se pueden trabajar y perfeccionar para la detección de aromas y sabores, ¿o hay algo innato?
Elisabet Sereno: Hay personas que nacen con un mayor número de papilas gustativas que el resto de la población, se denominan super catadores. Estas personas pueden percibir los sabores básicos a concentraciones muy bajas.
Venimos de serie con más de 50 millones de receptores olfativos pero no recordamos el nombre del olor que percibimos. Con entrenamiento, podemos mejorar nuestra memoria olfativa de manera exponencial.
Hay ejercicios para entrenar el sentido del gusto y del olfato de manera que podemos mejorar nuestros sentidos.
Pregunta: Además del continuo aprendizaje, sueles destacar la parte humana que te ha permitido conocer gente vinculada al café de especialidad por todo el mundo. Cuéntanos qué sensaciones te llevas de todos estos años.
Elisabet Sereno: La sensación de estar aprendiendo contínuamente del café y sus múltiples facetas. Cómo se consume el café en distintos países, qué sabores aprecia cada cultura y cómo se relaciona con su gastronomía. He tenido la oportunidad de viajar, conocer lugares del mundo y personas afines que de otro modo no hubiera podido hacer.
He degustado cafés excepcionales preparados por los mejores baristas del mundo. También he podido inspirar a personas a encontrar su pasión, su profesión o su vocación.
Toda la experiencia y vivencias que he ido adquiriendo a largo de los años, la pongo a disposición de mis alumnos durante los cursos. Es un valor añadido muy importante que solo la información no puede aportar.
BOOM DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Pregunta: Hemos visto en muchos lugares del mundo que ávidos inversores han entrado al café de especialidad simplemente buscando sacar beneficios rápidos, comprando pequeños proyectos que despuntaban. ¿Hay riesgo de que se pinche la burbuja si el crecimiento del consumo no suba?
Elisabet Sereno: Todo mercado artesanal sufre o sufrirá una consolidación y lo que ha ocurrido con la cerveza artesana es un buen ejemplo de ello.
A partir de la primera década del 2000 se crearon muchas microcervecerías artesanas que con el tiempo fueron absorbidas por otras cerveceras más grandes.
Algunas fueron adquiridas porque su marca tenía fuerte presencia en ciertas zonas geográficas y otras por su knowhow.
Con el café está pasando algo similar. Algunas marcas tienen gran reputación a nivel mundial y han sido adquiridas por grandes empresas conocidas que lideran el mercado de cafés mainstream.
Normalmente las marcas adquiridas se mantienen activas durante un tiempo pero no crecen. Con el tiempo pierden el dinamismo y la innovación que aportaron los fundadores, acabando como volumen de café extra para la empresa compradora.
Con el tiempo surgen otras marcas similares que aportan novedad y de nuevo tenemos una marca exitosa que llama la atención del consumidor y le aporta sabores novedosos.
La buena noticia es que el consumo de café está creciendo en detrimento del consumo de alcohol. Y el mercado del café de especialidad sigue creciendo cada año un 10%.
Pregunta: El postureo de redes hace bastante daño a los consumidores habituales del café de especialidad. No es fácil lidiar con la gente que busca más lo estético de una foto que con la parte humana de la cadena que va desde el caficultor al barista pasando por el tostador. ¿Cómo ves y valoras la velocidad supersónica en la que también se mueve el specialty coffee en internet?
Elisabet Sereno: El mundo del café es muy atractivo visualmente por lo que es lógico que triunfe en las redes.
La presencia constante de cafeterías de especialidad en las redes con nombres de bebidas en inglés o utilizando ingredientes muy alejados de lo tradicional, ha conseguido que se genere un movimiento criticando el café especialidad por ser elitista o snob. Es cuestión de equilibrio.
En un restaurante y en una cafetería tradicional deberíamos poder tomarnos un café rico y bien preparado, sin necesidad de tomar agua para quitarte el regusto amargo y quemado. Y en una cafetería de especialidad, deberíamos poder tomarnos un cortado con leche de vaca sin ser juzgados por no pedirlo con bebida de avena.
Cada vez hay más consumidores que beben mejor café en sus hogares, disponen de equipo profesional y tienen tiempo para elaborar sus bebidas a su gusto. Si tuviera cafetería, me enfocaría más en mis clientes reales que en los virtuales.
Pregunta: Al mundo del café de especialidad le hace falta mucha pedagogía y divulgación, pero quizá también empatía para que nuevos consumidores se acerquen sin miedo a sentirse ridículos o menospreciados por su ausencia de conocimiento. ¿Cómo se puede contribuir a romper esa barrera que se tilda a veces de «clasismo cafetero»?
Elisabet Sereno: Todos hemos empezado sin saber nada de café y poco a poco hemos ido aprendiendo a valorar sus atributos. Con el tiempo algunos han llegado a apreciarlo tanto que han llegado a tostar su propio café o a montar una cafetería.
No podemos pretender que todos los consumidores estén al mismo nivel de conocimiento al igual que no podemos pretender que a todos los consumidores les guste el mismo café.
Algunos consumidores prefieren su café con leche y/o azúcar porque es a lo que están acostumbrados y hay que respetarlo. Algunos consumidores no quieren que les den una lección sobre el café, y debemos respetarlo.
Debemos saber escuchar a nuestro cliente si queremos entender cuáles son sus necesidades y tener un negocio de éxito.
La diferencia entre sentirte como un invitado o como un huésped molesto está en la capacidad que tenga el anfitrión de mostrar hospitalidad.
Si nos dedicamos a la hospitalidad, debemos ser hospitalarios y hacer que al visitar nuestra cafetería, se sientan como invitados en nuestra casa.
Pregunta: Con respecto al asesoramiento y consultoría para abrir negocios de café de especialidad, se aprecia y paga en España como en otros destinos? O el grano está muy verde?
Elisabet Sereno: El grano está muy verde y pelado! Normalmente en España no se contempla invertir en asesoramiento o consultoría previa al emprendimiento. Más bien, se espera que los proveedores de maquinaria proporcionen asesoramiento o formación de manera gratuita como parte de la compra del equipo.
Nadie esperaría que el proveedor de un horno te enseñe a hacer pan. Sin embargo, se ha normalizado que el que te vende el café, te proporciona la máquina espresso, las tazas y enseña a los camareros a hacer café.
No es de extrañar que haya muchas marcas de maquinaria espresso premium que dispongan de un barista para formar a sus clientes. Ser formador independiente en España no es fácil.
Pregunta: Cuál ha sido la última sorpresa cafetera que te has llevado? Finca/origen?
Elisabet Sereno: Una de las últimas sorpresas ha sido una cata de distintas especies del género Coffea: Coffea excelsa, Coffea liberica y Coffea wightiana o café ceremonial.
También pude probar el Coffea eugenoides, la parte materna del Coffea arabica, es sumamente dulce y afrutado. No muestra ni un ápice de amargor y apenas acidez.
Pregunta: Para terminar, ¿Cuál es tu próximo reto cafetero?
Elisabet Sereno: En breve comienzo un proyecto que me hace especial ilusión. Tendré la oportunidad de crear un equipo de formadores y de diseñar un programa de formación en un espacio que reúna las mejores condiciones posibles para una formación práctica de calidad.
Parte importante de este proyecto, es la creación de un tostadero y laboratorio de cata de café a disposición de productores de café y profesionales que quieran desarrollar sus marcas de café contando con un equipo especializado para guiarlos en sus emprendimientos con éxito.
