Durante décadas, la conversación en torno al café de especialidad giró principalmente alrededor del origen, la variedad botánica, la altitud de cultivo y el nivel de tueste.
Sin embargo, en los últimos años ha surgido un nuevo protagonista que ha transformado la manera en que entendemos el perfil sensorial del café: la fermentación.
Términos como anaerobic, carbonic maceration, thermal shock, co-fermented o yeast inoculated han pasado de ser conceptos prácticamente desconocidos a aparecer con frecuencia en las bolsas de café, en campeonatos de barismo, en las cartas de las cafeterías más especializadas y a formar parte del vocabulario habitual de muchos aficionados al café.
Pero esta evolución también ha abierto un intenso debate dentro del sector. Para algunos, supone una nueva era en la producción de café, capaz de ampliar enormemente el abanico de perfiles sensoriales.
Para otros, existe el riesgo de que la técnica acabe eclipsando aquello que tradicionalmente ha definido un gran café: su origen, su terroir y la expresión natural de la variedad.
Entonces, ¿estamos ante una auténtica revolución o simplemente frente a una tendencia impulsada por el mercado?
Cuando la fermentación dejó de ser un accidente
Aunque hoy se hable constantemente de fermentaciones experimentales, conviene recordar que todo café fermenta.
Desde hace siglos, durante el beneficio del café, los microorganismos presentes de forma natural descomponen los azúcares y mucílagos que rodean la semilla. Esta etapa siempre ha sido fundamental para eliminar el mucílago y preparar el grano para su secado.
La gran diferencia es que tradicionalmente la fermentación se consideraba un proceso que había que controlar para evitar defectos. Hoy, muchos productores la entienden como una herramienta capaz de construir perfiles sensoriales completamente nuevos.
El cambio de mentalidad ha sido enorme: ya no se trata únicamente de evitar una fermentación excesiva, sino de diseñarla deliberadamente.
¿Qué son las fermentaciones experimentales?
Se denominan fermentaciones experimentales a aquellos procesos en los que el productor modifica de forma controlada variables como:
– La presencia o ausencia de oxígeno.
– El tiempo de fermentación.
– La temperatura.
– La presión.
– El tipo de microorganismos implicados.
– La composición de la atmósfera donde fermenta el café.
El objetivo es dirigir la actividad microbiana para potenciar determinados compuestos aromáticos y obtener perfiles sensoriales muy específicos.
En cierto modo, el productor se acerca cada vez más al trabajo de un enólogo o de un maestro cervecero.
¿Cómo la fermentación controlada está cambiando el panorama del café de especialidad?
Durante generaciones, el objetivo principal de la fermentación era extraordinariamente simple.
Había que eliminar el mucílago que rodea la semilla sin permitir que aparecieran sabores desagradables.
Una fermentación demasiado corta dificultaba el lavado del café.
Una fermentación demasiado larga producía defectos sensoriales que depreciaban la cosecha.
El productor buscaba equilibrio. No creatividad.
Esta filosofía comenzó a cambiar cuando los primeros estudios sobre microbiología del café demostraron que pequeñas modificaciones en variables como el tiempo, la temperatura o la disponibilidad de oxígeno podían alterar significativamente el perfil sensorial final.
Fue un cambio de paradigma.
La fermentación dejó de entenderse únicamente como una etapa necesaria del beneficio para convertirse en una herramienta capaz de modelar el sabor del café.
En cierto modo, ocurrió algo parecido a lo que sucedió décadas atrás en el mundo del vino.
Los enólogos dejaron de limitarse a evitar fermentaciones defectuosas y comenzaron a dirigirlas para obtener perfiles concretos.
Los principales métodos de fermentación
Fermentación anaeróbica
Probablemente sea la técnica que más ha popularizado esta nueva corriente.
En este proceso, las cerezas o el café despulpado fermentan dentro de recipientes herméticos donde el oxígeno es prácticamente inexistente.
Al cambiar las condiciones ambientales, también cambia la actividad de las levaduras y bacterias responsables de la fermentación.
En taza suelen aparecer características como:
– Mayor intensidad aromática.
– Dulzor elevado.
– Acidez brillante.
– Notas a frutas tropicales, vino, licor o frutas maduras.
– Mayor persistencia.
Cuando el proceso está bien ejecutado, el resultado puede ser espectacular. Sin embargo, una fermentación excesiva puede producir sabores alcohólicos, avinagrados o incluso defectos difíciles de corregir durante el tueste.
Maceración Carbónica
Inspirado directamente en la elaboración de algunos vinos franceses, este método consiste en llenar un tanque con dióxido de carbono antes de introducir las cerezas enteras.
Al eliminar completamente el oxígeno, la fermentación comienza desde el interior de la fruta.
Es uno de los procesos más complejos de ejecutar correctamente y requiere un control extremadamente preciso.
Los cafés obtenidos suelen presentar:
– Gran complejidad aromática.
– Textura sedosa.
– Elevada limpieza.
– Aromas florales intensos.
– Notas muy marcadas a frutas rojas, frutas tropicales y vino.
Muchos de los cafés utilizados en campeonatos internacionales emplean variantes de este método.Fermentaciones con levaduras inoculadas
En lugar de depender únicamente de los microorganismos presentes de forma natural, algunos productores añaden cepas concretas de levaduras seleccionadas.
Esto permite una fermentación mucho más predecible y reproducible.
Su principal ventaja es la consistencia entre cosechas, algo especialmente importante para productores que venden a tostadores internacionales.
Además, determinadas levaduras potencian aromas concretos, como frutas de hueso, cítricos o flores.
Co-fermentaciones
Posiblemente el método más polémico de todos.
Durante el proceso de fermentación se incorporan ingredientes externos como frutas, especias o incluso cultivos específicos de microorganismos.
Pueden encontrarse cafés co-fermentados con:
– Piña.
– Maracuyá.
– Fresas.
– Canela.
– Cacao.
– Lúpulo.
El resultado suele ser extremadamente intenso y llamativo.
Mientras algunos consumidores disfrutan estos perfiles explosivos, parte del sector cuestiona si el resultado sigue representando realmente el origen del café.
Aquí reside buena parte del debate actual.
Thermal Shock y fermentaciones de precisión
Algunos productores han comenzado a incorporar cambios bruscos de temperatura antes o después de la fermentación para modificar la permeabilidad celular de la fruta y favorecer determinados procesos químicos.
Aunque todavía existe poca literatura científica independiente sobre algunas de estas técnicas, sí parece claro que permiten obtener perfiles muy definidos cuando se combinan con un control muy preciso del resto de variables.
¿Qué aportan realmente en la taza?
Las fermentaciones experimentales han ampliado enormemente el vocabulario sensorial del café.
Hoy es posible encontrar cafés con notas extremadamente intensas de:
– Mango.
– Maracuyá.
– Piña.
– Chicle.
– Yogur.
– Vino tinto.
– Ron.
– Flores blancas.
– Jazmín.
– Frutos rojos.
– Caramelo.
Muchos consumidores que antes encontraban el café excesivamente amargo descubren gracias a estos procesos una bebida mucho más dulce y aromática.
No obstante, también existe el riesgo de que los perfiles sean tan dominantes que resulte difícil identificar el origen, la variedad o incluso el país productor.
El gran debate: ¿expresión del origen o maquillaje?
Pocas cuestiones generan tanta discusión actualmente.
Quienes apoyan estas técnicas argumentan que:
– Permiten aumentar el valor añadido para el productor.
– Diferencian lotes pequeños.
– Favorecen la innovación.
– Amplían las posibilidades sensoriales.
– Ayudan a competir en un mercado cada vez más exigente.
Sus detractores sostienen que:
– Algunas fermentaciones enmascaran completamente el terroir.
– Resulta difícil comparar cafés entre sí.
– Se corre el riesgo de buscar únicamente perfiles llamativos.
– Algunos procesos son poco reproducibles.
– Determinados cafés pueden perder elegancia y limpieza.
En realidad, ambas posturas tienen parte de razón.
Una fermentación excelente puede potenciar un café extraordinario.
Pero ninguna fermentación conseguirá convertir un café mediocre en un gran café de especialidad.
¿Por qué interesan tanto al consumidor?
Existen varias razones.
En primer lugar, vivimos una época donde el consumidor busca experiencias nuevas.
Sucede con el vino, la cerveza artesanal o la gastronomía.
El café no es una excepción. Además, las redes sociales favorecen enormemente los productos sorprendentes.
Un café que recuerda al mango, al vino o al pastel de frutas genera mucha más curiosidad que un perfil clásico de chocolate y frutos secos.
Por otra parte, cada vez existe mayor interés por conocer el trabajo del productor.
Las fermentaciones permiten contar historias, explicar procesos y poner en valor el enorme conocimiento técnico que existe actualmente en muchas fincas.
¿Dónde comenzó esta revolución?
Aunque existen productores innovando en numerosos países, buena parte de la revolución moderna se asocia a Colombia.
Allí, productores como los de la familia Lasso, la familia Bayter o proyectos liderados por innovadores como Diego Bermúdez popularizaron procesos altamente controlados que llamaron la atención del mundo del café de especialidad.
Poco después, otros países comenzaron a desarrollar sus propias líneas de experimentación.
Panamá, Costa Rica, Brasil, El Salvador, Ecuador y algunas regiones de África ya producen regularmente cafés con fermentaciones avanzadas.
Hoy resulta habitual encontrar estos procesos en subastas internacionales y competiciones de barismo.
¿Moda pasajera o cambio definitivo?
Probablemente ninguna de las dos afirmaciones sea completamente cierta.
Es posible que desaparezcan algunas técnicas muy extremas o perfiles excesivamente artificiales.
Sin embargo, parece difícil imaginar que la industria vuelva a ignorar el enorme potencial que ofrece el control científico de la fermentación.
Lo más probable es que el sector evolucione hacia procesos cada vez más precisos, consistentes y transparentes.
No todo café necesitará una fermentación experimental.
Pero cuando se aplique con criterio, seguirá siendo una herramienta muy poderosa.
¿Qué tendencias veremos en los próximos años?
Todo apunta a que la siguiente etapa estará marcada por una mayor base científica.
Algunas tendencias que ya empiezan a consolidarse son:
– Fermentaciones diseñadas mediante análisis microbiológicos.
– Uso de inteligencia artificial para controlar variables del proceso.
– Selección específica de levaduras y bacterias según la variedad de café.
– Mayor transparencia sobre los protocolos utilizados.
– Protocolos estandarizados que permitan reproducir resultados año tras año.
– Menor protagonismo de los procesos extremadamente agresivos y mayor búsqueda del equilibrio entre fermentación y expresión del origen.
También crecerá la demanda de información por parte del consumidor. Del mismo modo que hoy se espera conocer la variedad, la finca o la altitud, es probable que en pocos años resulte habitual encontrar descripciones detalladas del proceso de fermentación, acompañadas de datos sobre duración, temperatura, microorganismos empleados y objetivos sensoriales.
La innovación y la autenticidad seguirán siendo parte del mundo del café de especialidad
Las fermentaciones experimentales representan uno de los mayores cambios que ha vivido el café de especialidad en las últimas décadas. Han ampliado las posibilidades sensoriales, han permitido a muchos productores diferenciar sus cafés y han despertado el interés de una nueva generación de consumidores que busca experiencias únicas en la taza.
Sin embargo, su verdadero valor no debería medirse por lo exótico de los aromas que producen, sino por su capacidad para respetar y realzar la calidad del café de partida. La técnica, por sofisticada que sea, no sustituye a un buen cultivo, una recolección cuidadosa ni a un procesamiento responsable.
Quizá el futuro no esté en elegir entre cafés tradicionales o fermentaciones experimentales, sino en encontrar el equilibrio entre innovación y autenticidad. Cuando la fermentación se utiliza para revelar el potencial de un origen, y no para ocultarlo, deja de ser una moda y se convierte en una herramienta más al servicio de la calidad.
