“Be water, my friend”
Bruce Lee
Desconocemos si el maestro Bruce Lee era amante del café de especialidad, pero su mítica frase de «Sé agua mi amigo» se puede aplicar -se debe mejor dicho- en el mundo del specialty coffee.
Pero si ya en un café industrial el agua es importante, el el mundo del café de especialidad el uso de un agua adecuada será sumamente crítico.
De nada sirve comprar el mejor café de especialidad de un lote del mejor cultivo, con las mejores condiciones de siembra, cuidado, recolección y tueste, si luego usamos agua de la peor calidad.
¿Por qué es importante el agua a la hora de preparar el café de especialidad?
Empecemos recordando que en un espresso más del 90% de la infusión es agua. Aún más en el café filtrado, alcanzando entre el 95-98%.
El agua del grifo puede tener un PH demasiado alto o en otras ocasiones muy bajo, un exceso de sal, niveles altos de alcalinidad, o minerales que aportan sabores que influyen en el aroma y sabor del café.
Básicamente son tres las razones por las que debemos tener en cuenta la calidad del agua en la elaboración del café, sea o no de especialidad: la dureza, el sabor y por el cuidado de las máquinas o equipo que usemos.
DUREZA DEL AGUA
¿Qué es la dureza?
Cuando se habla de la dureza del agua no estamos refiriéndonos a su «solidez», si no a la presencia y concentración de minerales como el calcio y magnesio.
La forma de medir la dureza se suele expresar en la concentración de carbonato cálcico (CaCO3) por miligramos de partido de litros de agua.
En función de ello, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha fijado una clasificación de los grados de dureza del agua, divididos en cuatro grupos:
Agua blanda: Menos de 60mg/l CaCO3
Agua semi-dura: Entre 61mg/l y 120mg/l CaCO3
Agua dura: Entre 121mg/l y 180mg/l CaCO3
Agua muy dura: Más de 181mg/l CaCO3
Otra forma de medir la dureza del agua es la Escala de Merk, según la cual:
De cero a 79 mg CaCO3/l, el agua es muy blanda.
80 a 149 mg CaCO3/l, estamos ante agua blanda.
150 a 329 mg CaCO3/l, se trata de agua semi dura.
330 a 549 mg CaCO3/l, el agua se considera dura.
Más de 550 mg CaCO3/l, el agua es muy dura.
¿Cómo afecta la dureza al café de especialidad?
El agua dura actúa neutralizando la acidez del café y «taponando» la extracción de componentes aromáticos.
¿Qué dureza del agua es la adecuada para el café?
Si nos basamos en las recomendación de la Asociación de Cafés Especiales SCA (Specialty Coffee Association), el nivel de dureza del agua para obtener una extracción de café de calidad superior, debe situarse en la horquilla entre los 17 y 85 mg por litro, ergo aguas blandas.
¿Cómo se puede medir la dureza?
Tanto si somos consumidores finales como baritas, podemos medir la dureza del agua con las tiras de prueba (reactivos) de dureza. Simplemente sumergiendo las tiras en un vaso de agua fresca durante unos segundos, podremos ver el resultado en apenas un minuto.
El color de los cuadrados usados en la escala determinará el porcentaje de dureza. De forma que un cuadro indica que es agua blanda, dos cuadrados: agua semi-dura, tres cuadrados: agua dura y cuatro cuadrados: agua muy dura.
Cuando el agua sea demasiado «dura» podremos tratarla con filtros -más básico o profesionales- para reducir la cal.
Sabor
Precisamente la característica más requerida sobre el sabor del agua es que no tenga, o mejor dicho, que sea insípida.
El Ph y la acidez
Los minerales (azufre, sodio y cloro) que a veces están presentes en exceso o en carencia, distorsionan el sabor del agua y tienen un efecto también en la acidez, el aroma, el cuerpo o la consistencia de la crema.
Se considera como norma estándar que el pH del agua debe rondar el 7.
TDS en el agua
Para empezar aclaremos ¿QUÉ ES EL TDS?. El acrónimo inglés se traduce como el Total de sólidos disueltos, y es importante manejar los valores para analizar la calidad del agua.
El TDS funciona como un indicador de la concentración del café una vez infusionado, lo que se traduce en su intensidad.
Esos «solidos disueltos» a veces provienen de los granos del café que entran en contacto con el agua, o de los minerales de calcio, magnesio, sodio y potasio, o de los aniones de carbonato, bicarbonato, cloro, sulfato y nitratos.
Es un aspecto que los baristas miran con lupa, siempre con la «obsesión» profesional de que el café servido al cliente sea excelso.
Turbidez
Pareciera obvio, pero si el agua ya presenta un cierto grado de turbidez, la afectación al sabor o aroma también será perceptible. Y es que si el agua está turbia la razón es la presencia de componentes orgánicos o minerales que no deberían estar allí.
Cuidado de nuestras máquinas de café
A veces minusvaloramos la importancia de la calidad del agua en la vida útil de nuestras cafeteras, sobre todo en las eléctricas. Pero el exceso de cal de las aguas duras causa problemas de calcificación en las tuberías, depósitos y otras piezas.
Se calcula que más del 80% de las averías en las máquinas de café está causado por la dureza del agua.
