Hace unos años, encontrar un buen café en una cafetería “normal y corriente” —es decir, que no fuera de especialidad— era casi una misión imposible. El sabor a quemado, a ceniza o incluso a carbón parecía ser una constante. El café tenía que ser fuerte, oscuro y amargo, y poco importaba lo que hubiera realmente detrás de la taza.
Con la llegada del café de especialidad, las cosas empezaron a cambiar. Poco a poco hemos aprendido a apreciar variedades, aromas, perfiles de sabor, diferentes orígenes y, sobre todo, cafés de mayor calidad. Hemos empezado a descubrir que el café puede ser mucho más que una bebida amarga que necesitamos para despertarnos.
Por supuesto, todavía no todo el mundo ha dado el paso hacia el café de especialidad. Y probablemente tampoco sea necesario que todas las cafeterías lo hagan. Pero lo que sí es innegable es que la expansión del café de especialidad ha provocado un cambio de rumbo en todo el mundo cafetero.
En los últimos años hemos asistido a la apertura de incontables cafeterías de especialidad en prácticamente todas las ciudades. Y este fenómeno ha obligado también a los bares y cafeterías de toda la vida a enfrentarse a una nueva realidad. Ya no resulta tan fácil seguir sirviendo simplemente un “café quemado” cuando el consumidor empieza a tener otras referencias y a ser más exigente con lo que encuentra en la taza.
Así, aunque muchos establecimientos no hayan dado el salto completo al café de especialidad, sí han mejorado la calidad del café que sirven. Menos robusta, más arábica, mejores materias primas y, en general, un poco más de cultura y conocimiento alrededor del café.
Lo noto incluso en algo tan sencillo como preguntar qué café me están sirviendo. Hace unos años, la respuesta solía limitarse al nombre de una gran marca industrial. Hoy, cada vez es más habitual escuchar: “Es un 100% arábica”. Y, en muchas ocasiones, detrás de esa respuesta ya no hay necesariamente una de las grandes marcas de siempre, sino pequeños productores, tostadores independientes o nuevos actores que están entrando en el mercado. Por su parte, los grandes productores han comenzado a explorar el mundo del café de origen único y de especialidad, ampliando finalmente su oferta para incluir cafés especiales.
También se aprecia una evolución en la preparación. El barista está más atento al producto, conoce mejor lo que está ofreciendo y, en muchos casos, existe una mayor preocupación por preparar una taza de café que esté a la altura del producto.
Y esto, en mi opinión, es un éxito del que todos salimos beneficiados.
El café de especialidad no solo ha creado un nuevo segmento del mercado. También ha elevado el nivel de exigencia de todo el sector. Ha obligado a replantearse qué café queremos beber, cómo queremos prepararlo y, sobre todo, qué entendemos por un buen café. El mercado está creciendo de un 10% al año impulsado por un nuevo publico, más amplio que abarca jovenes y menos jovenes que antes no tomaban café. Y este publico es cada vez más exigente. Estamos asistiendo a un cambio de «educación», se desaprende poco a poco lo que se sabía o oía sobre el café para volver a aprender y conocerlo mejor. Antes el barista no te contaba nada sobre el producto, ahora si le preguntas te explicará muchas más cosas.
Gracias a este cambio de paradigma, cada vez encontraremos más cafés de calidad. Y aunque no todos sean cafés de especialidad, si son mejores que los que bebíamos antes, ya es un avance. En cierta manera, también se lo debemos al café de especialidad.
